Pagi masbro..

Artikel ringan menjelang weekend kali ini bertema kuliner. Tapi nggak bahas makan dimana di Malang, tetapi sebuah pertanyaan sederhana. Kenapa, jarang ketemu olahan daging sapi yang digoreng ya? Kalau daging ayam, bebek, ikan, udang, cumi dan lainnya kan banyak banget diolah dengan digoreng. Sebenarnya, bukan nggak ada, memang jarang daging sapi melalui proses olahan digoreng.

Kalau jawaban sederhana, karena tekstur daging sapi yang rada beda. Trus juga, kalau digoreng, si daging sapi menyusut banyak alias mengkerut. Alhasil, porsinya mengecil deh, rugi bandar 😆

Usut punya usut, ada penjelasan ilmiah dari pakar nih. Ada info bagus dari medsos nih.

Daging, sebenarnya adalah otot dari hewan/binatang..otot ini terdiri dari bundelan serat-serat otot yang nama ilmiahnya myofibril. Sel-sel otot ini, dibentuk oleh zat yang dinamakan protein. Tuh, kenal kan istilah protein?? 😆

Ada 2 protein penting dalam sel otot, yaitu myosin dan actin. Dua protein ini, ternyata beda reaksi kalau kena panas. Myosin, kalo kena panas di kisaran 40-50 derajat , bakal menyusut dan kekuatannya berkurang. Alhasil, daging, secara fisik, ukurannya akan mengkerut/mengecil dan teksturnya melunak alias empuk. Lha kalau dipanasi terus, hingga ke angka 70 derajat, protein satunya yaitu actin, yang bereaksi sama, mengkerut. Actin ini, saat mengkerut, akan diikuti oleh serat lain. Akibatnya, daging seolah diperas, cairan akan meembes keluar dari daging. Tekstur daung justru berbalik, yaitu jadi alot dan ulet. Bila perlakuan suhu tinggi dilanjutkan, protein ini ngak lagi mengkerut, tapi mulai putus strukturnya. Nah, daging jadi empuk lagi deh..alias sudah ambyar serat-seratnya

Balik ke penggorengan. Saat daging sapi digoreng, minyak kan pasti panas tuh. Seenggaknya, mencapai 170 derajat celcius. Saat daging mentah dimasukan, temperaturnya akan melejit ke angka 70-80 derajat. Hasilnya, actin mengkerut, daging juga sama menyusut, cairan keluar dan menguap kena rendam minyak mendidih.  Daging jadi keras dan garing.

Lha kalu diterusin suhu tinggi, kan bisa empuk lagi tuh? Nggak juga, kalo kelamaan digoreng, efeknya ya daging berubah warna coklat kehitaman dan terus mengering. Ujungnya, gosong deh 😆

Rada beda dengan daging ayam, bebek, ikan dan lainnya. Meski sama, protein myosin dan actin terimbas panas serta mengkerut, tapi karena beda struktur seratnya dengan daging sapi, itu bundelan seratnya sudah putus dan hancur duluan saat kena suhu tinggi penggorengan. Makanya, nggak terlalu menyusut ukurannya, tekstur jadi empuk.

Nah, nambah pengetahuan kan, tentang seputar kuliner. Ngak hanya sekedar makan gorengan, hehehehe.

Semoga berguna